Оборудование для удаления шерсти у свиней (тип 300)

Используемая система охлаждения оказывает существенное влияние на микробиологические показатели, безопасность, вкусовые качества и выход свинины.

Проектирование системы должно ориентироваться на рынок:

Рынки, ориентированные на качество: приоритет отдается предотвращению усадки при охлаждении.

Рынки, ориентированные на затраты: приоритетом является минимизация потери веса и максимизация пропускной способности.

Поэтому для удовлетворения ожиданий клиентов необходим индивидуальный подход к охлаждению.

Обзор распространенных систем охлаждения

(i) Система периодического охлаждения

При таком подходе туши по мере прохождения процесса убоя постепенно помещаются в холодильную камеру, при этом все туши в данной камере охлаждаются одновременно в течение ночи. Общий цикл охлаждения обычно длится от 14 до 16 часов.

Эффективность процесса охлаждения в значительной степени определяется несколькими взаимосвязанными переменными, включая температуру воздуха и скорость воздушного потока внутри охлаждающего помещения, диапазон веса туш, а также время и последовательность загрузки.

Например, для туш свиней весом менее 110 кг достижение температуры в центре туши ниже 7 °C в течение 24-часового производственного цикла, как правило, требует температуры окружающего воздуха, близкой к 0 °C, и скорости воздушного потока не менее 3,0 метров в секунду. Предприятия с холодильным оборудованием меньшей мощности, очевидно, не смогут достичь этих показателей.

Одним из заметных преимуществ традиционного периодического охлаждения является его способность предотвращать «холодное уплотнение», что, в свою очередь, способствует более высокому качеству мяса — особенно с точки зрения нежности — по сравнению с более быстрыми методами охлаждения.

Кроме того, эта система, как правило, позволяет сохранить хорошую водоудерживающую способность, что благоприятно сказывается на дальнейшей переработке мяса.

К эксплуатационным недостаткам периодического охлаждения относятся: длительное время охлаждения, низкая равномерность охлаждения, негибкость периодического режима и большая занимаемая площадь···

(ii) Система шокового или сверхбыстрого охлаждения

Этот метод является наиболее широко применяемой альтернативой в секторе переработки свинины. Его основная цель — отвести тепло от туш в сжатые сроки, составляющие примерно 3–4 часа.

Процесс обычно осуществляется в два этапа: начальный этап предварительного охлаждения, проводимый в конвейерном туннеле, работающем при температуре ниже точки замерзания, с последующим этапом традиционного охлаждения.

Наиболее заметным преимуществом является значительное сокращение времени охлаждения, что напрямую приводит к повышению операционной эффективности и увеличению пропускной способности.

Быстрое охлаждение также помогает свести к минимуму потери веса туш в результате испарения с их поверхности.

Однако у этой системы есть и недостатки, к которым относятся:

значительные первоначальные капиталовложения

Возможные негативные последствия для вкусовых качеств из-за упрочнения тканей под воздействием холода (если это не компенсируется электростимуляцией, о чем говорится ниже).

Увеличение потерь сока из розничных отрубов в случаях, когда происходит значительное поверхностное замерзание нежирной ткани

Изменения цветовых характеристик — например, быстро охлажденные корейки могут выглядеть темнее и демонстрировать слегка пониженную насыщенность цвета.

Новейшие системы охлаждения

Существует множество альтернативных систем, таких как распылительные, погружные и ледовые охладители. Особого внимания заслуживает трехступенчатый метод сверхбыстрого охлаждения. Сообщается, что этот подход значительно повышает нежность мяса. Туши сначала подвергаются шоковому охлаждению до температуры ниже 15 °C, затем в течение 6 часов удерживаются при температуре 10–15 °C для достижения термического равновесия. Наконец, они проходят кратковременное 12-минутное шоковое охлаждение и хранятся в течение ночи при температуре 4 °C. По сравнению с традиционным шоковым охлаждением эта система снижает потери сока и улучшает нежность мяса.